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對于生鮮驢肉批發(fā)產(chǎn)品，應(yīng)該怎么觀察品質(zhì)的好壞，這是我們需要了解的知識，一是看顏色，二就是看纖維。
放血充分的肌肉顏色主要是由肌紅蛋白含量決定，肌紅蛋白含量又與肌肉部位及生理功能等有關(guān)。驢肉高不飽和脂肪酸結(jié)合高肌紅蛋白，使其具有更高的光澤度，顏色比牛肉鮮亮紅、亮、比騾馬肉光澤度高。如果放血不充分，血紅蛋白殘留導(dǎo)致肌肉呈黑紅色，顏色深并易于腐敗變質(zhì)。正常熟肉由于肌紅蛋白變性而呈現(xiàn)灰褐色。
加工過程中添加抗氧化劑及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽，可以使熟肉呈現(xiàn)粉紅色，但是如果過量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則會使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色，此時熟肉的顏色呈現(xiàn)鮮艷的紅色。
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