生鮮驢肉批發(fā)產(chǎn)品的嫩度如何，其實主要是受到結(jié)締組織的含量和性質(zhì)，以及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)這些因素的影響。

一般幼齡家畜的肉要比老齡家畜的肉嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者，驢肉嫩度變化的原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動物的膠原蛋白交聯(lián)程度高，不易受熱和受酸、堿等的影響。然后來說，經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肌肉的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。

還有就是營養(yǎng)狀況的影響，凡營養(yǎng)良好的驢，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好；而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。