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對于生鮮驢肉批發(fā)產(chǎn)品來說，它的嫩度其實會受到不同因素的影響，下面我們就來具體了解一下吧。
影響驢肉肌肉嫩度的實質(zhì)，主要是結(jié)締組織的含量和性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學結(jié)構(gòu)狀態(tài)。一般來說，幼齡家畜的肉比老齡家畜的肉嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者，驢肉嫩度變化的原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解，而成年動物的膠原蛋白交聯(lián)程度高，不易受熱和受酸、堿等的影響。
經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肌肉的彈性蛋白含量多，同一肌肉的不同部位嫩度也不同。
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